La elaboración de cerveza en grano se compone de 11 pasos:
1.
Triturado de Malta 
2.
Maceración
3.
Filtrado y aclarado
4.
Cocción
5.
Enfriado del mosto de malta
6.
Preparar la levadura
7.
Fermentación
8.
Controlar la fermentación
9.
Embotellado
10.
Maduración
11.
Degustación
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1. Triturado de malta

La malta se tritura en un molino de malta. Triturado significa claramente triturado no fino. Sólo hay que romper el grano, sin romper la película que lo rodea(cascabillo), la cual deberá permanecer intacta. Compruebe al comenzar el calibrado del molino. Es importante para el filtrado que se realizará después del proceso de maceración. Rellene la caldera de coción con el agua para elaborar la masa de malta (véase la ficha de elaboración de cerveza). Ese agua podrá tener una temperatura de unos 2ºC más alta que la primera temperatura de maceración indicada en primer lugar. Añada después la malta triturada y mezcle todo muy bien, de forma que no queda nada de malta seca. Así obtendrá la masa de malta.

 

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2. Maceración

La maceración es la sacarificación de la fécula. El grano de malta contiene fécula, la cualvamos a convertir ahora en azúcares simples. Esos azúcares son necesarios para la fermentación posterior. Como ya sabe, la levadura no sólo convierte los azúcares en alcohol, sino que también es determinante del sabor de la cerveza.

Compruebe la temperatura de la masa de malta con un termómetro. Ahora se deberá alcanzar la primera temperatura de fermentación indicada (véase la ficha de elaboración de cerveza). Si es necesario, caliente la masa de malta. En ese caso, asegúrese de que la masa de malta esté continuamente en movimiento, para evitar que se queme.

Una vez alcanzada la primera temperatura, se deberá mantener constante durante todo el tiempo indicado. Una vez transcurrido ese tiempo, puede proceder al calentamiento hasta alcanzar la siguiente temperatura. El calentamiento será de alrededor de +1ºC por minuto. Durante el proceso de fermentación se deberá mantener el pH en 5,50.  Es conviniente acidificar la masa de malta con ácido láctico (lactol) (unos ml en la masa de malta). A continuación, proceda según las demás temperaturas y tiempos. Una vez transcurrido el tiempo correspondiente a la última temperatura de descanso (5 minutos a 75ºC), se procedará al filtrado y al aclarado.

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3. Filtrado y aclarado

Al final necesitamos sólo una solución azucarada, por lo cual deberemos separar los
componentes sólidos de la solución. La cubeta filtradora Brewferm está provista de una placa filtradora perforada y de un grifo. Dentro de esa cubeta se coloca la masa de malta sobre el fondo del filtrado. Deje descansar esa solución durante unos minutos. Compruebe que el agua de aclarado indicada está a 78ºC; a continuación, vierta unos litros de ese agua en la masa de grano. Coloque la caldera de cocción- que entretanto habrá sido debidamente limpiada bajo el grifo de la cubeta y abra ligeramente el grifo. Para evitar la absorción de oxígeno, coloque una manguera de silicona en el grifo de la cubeta filtradora. Ahora el líquido obtenido pasará a la caldera de cocción. Vierta poco a poco el resto del agua de aclarado caliente sobre la malta y vaya aclarando la masa hasta que se haya añadido y filtrado todo el agua.

  • En los kits de elaboración de cerveza como "BREWFERM" deberá seguir el aclarado hasta en la caldera de coción haya unos 24 litros de mosto de malta.
  • Si en la receta está indicada otras cantidades de agua por favor siguen esas instrucciones.

De esa manera hemos quitado a la malta una gran parte de los azúcares. Lo que queda en la cubeta de filtrado se denomina bagazo. Elimine el bagazo y limpie los recipientes.

 

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4. Cocción 

Herviendo el líquido que hemos obtenido (mosto de malta) quedará esterilizado, y se llevará a cabo un importante proceso químico (a saber, la isomerización de los ácidos alfa del lúpulo) y se precitarán las proteínas. El pH óptimo para llevar a cabo ese proceso es 5,20. Si es necesario acidifiquese con ácido láctico.

Caliente el mosto de malta hasta alcanzar el punto de ebullición. En ese proceso, asegúrese de que, una vez alcanzado el punto de ebullición, no se salga el mosto de malta. Si es necesario, baje un poco el fuego. Según sea la receta utilizada, se tienen que añadir en ese momento el lúpulo y las posibles hierbas aromáticas (véase la ficha de elaboración de cerveza) en los momentos adecuados. Vienen preenvasados al vacío en una bolsita de lúpulo. Coloque la bolsita de lúpulo en el mosto de malta en ebullición. Es necesario revolver el mosto de malta regularmente para que el lúpulo vaya soltando bien su sabor. Con la adición del lúpulo el mosto de malta producirá menos espuma debido a los aceites que aquel contiene.

Una vez transcurrido el tiempo de cocción, apague el fuego. Enseguida verá que se forman como nubecillas en el mosto de malta. Se trata de las proteínas en fase de precipitación. Proteínas de la malta que no nos hacen falta. En cuestión de poco tiempo esas poteínas irán cayendo al fondo. Extraiga la bolsita de lúpulo en cuento se haya terminado la cocción.

 

 

5. Enfriado del mosto de malta

Ahora es muy importante que el mosto de malta se enfrie lo más rápido posible para evitar cualquier tipo de contaminación. Y, si tenemos en cuenta los microorganismos se desarrollan preferentemente a una temperatura de entre 15ºC y 40ºC y que ahora tnemos que pasar por esas temperaturas, se comprenderá perfectamente qaue se tiene que utilizar materiales perfectamente limpios. Por eso, una vez más: antes de uilizar cualquier material, deberá sido limpiado con el producto de limpieza CHEMIPRO® OXI. Lea las insrucciones de uso de este producto.
El enfriado se realizará por medio de refrigadero de mosto de malta de Brewferm. Se trata de un intercambio de calor de placa INOX con 4 conexiones: entrada/salida de agua y entrada/salida de mosto. Conecte la tubería de la izquierda abajo al grifo de agua fría; será la "entrada de agua de refrigeración". Coloque la manguera de la derecha arriba en un contenedor grande en el lavabo; será la "salida de agua de refrigeración". Concecte la tubería de la derecha arriba al grifo de la caldera; será la "entrada del mosto". Coloque la manguera de derecha abajo directamente en el cubo de fermentación; será la "salida del mosto". Abra el grifo del agua fría y el grifo de la caldera para comenzar el proceso de refrigeración. La temperatura de la salida del mosto dependerá de la velocidad de entrada del agua fría y del mosto. Haga circular el mosto lentamente y regule el caudal de agua fría de forma que consiga un refrigeración óptima. El mosto trendrá una temperatura de unos 25ºC a la salida. 
 
Si utiliza un serpentín de refrigeración: coloque el serpentín dentro del mosto caliente. Eso se puede hacer incluso un cuarto de hora antes del final del proceso de cocción. De esa manera, el serpentín quedará esterilizado. Conecte un lado al grifo de agua fría y coloque el otro lado en un contenedor grande o en el lavabo. Abra el grifo de agua fría y no pierda de vista a la temperatura del mosto. El mosto deberá alcanzar una temperatura de entre 25ºC y 28ºC. Revuelva el mosto con suavidad que se vayan mezclando las zonas ya refrigeradas con las que aún estén calientes.

Mientras se va llvando a cabo el proceso de refrigeración, puede pasar al punto siguiente.

 
6. Preparar la levadura

El tipo de levadura que se elija dependerá del tipo de cerveza que se quiera elaborar. Siga las instrucciones adjuntadas a las levaduras (es posible que haya activado la levadura previamente).  

Cuando el mosto de malta haya alcanzado una temperatura de unos 25ºC puede realizar la primera medición de densidad. Llene el vaso graduado con el mosto de malta frío. Para que la medición de densidad nos dé un resultado correcto y fiable se deberá realizar a una temperatura de 20ºC. Coloque el densímetro (hidrómetro es un termino sinónimo) en el vaso graduado y lea la densidad (en el caso de la cerveza suele oscilar entre 1050 y 1100, pero a veces puede variar ligeramente). Anote este número junto con la fecha de medición. Eso será la densidad inicial.

 

 
7. Fermentación

Después de pasar el mosto de malta al cubo de fermentación añade la levadura liquida o la levadura seca. Verterla en el mosto y por revolviendolo mucho añade oxígeno al mosto. Tape el cubo con un tapón. LLene la válvula de fermentación con agua hasta unos 2 cm y coloque esta válvula sobre la tapadera.

Normalmente, la fermentación comenzará al cabo de unas horas y empezará a escapar el oxígeno sobrente por la válvula hidráulica.

 

8. Controlar la fermentación

Controle cuidadosamente la fermentación. Asegúrese de que la temperatura no baje desmasiado por la noche. Al cabo de unos diez días de fermentación mediremos la densidad y, según el tipo de cerveza (cerveza más fuerte, alrededor de 1010-1015; cervezas ligeras 1000-1005) se podrá proceder al embotellado.

Ahora ha medido la densidad final. Calculamos la diferenciá entre el valor inicial y lo de final. Convertirnos el resultado en la correspondiente tabla, podemos saber la cantidad aproximada de alcohol que contiene su cerveza.

 

9. Embotellado

Cuando la primera fermentación está terminada pase la cerveza en recipientes adecuados y limpiados teniendo cuidado de que no pasen los posos del cubo de fermentación. Disuelve la cantidad indicada de azúcar (gramos por litro de cerveza; véase esquema de elaboración de la cerveza) necesaria para la fermentación secundaria en una pequeña cantidad de agua hervida y enfriada y añadala a la cerveza. Para ello deberá saber aproximadamente cuánta cerveza tiene. En cualquier caso, no añada demasiada cantidad de azúcar.
 

Botellas
Para ello tendrá que limpiar previamente las botellas, naturalmente. Una vez limpiado las botellas, podrá proceder a su llenado. Cierre las botellas inmediatamente; si todo ha salido bien al cabo de 6 a 8 semanas podrá saborear una rica cerveza. La primera semana coloque la cerveza en un lugar caliente (por encima de 20ºC) para que se produzca la fermentación secundaria. A continuación las puede colocar en la bodega o en cualquier otro lugar fresco, donde la cerveza seguirá madurando dentro de la botella. Es el momento de colocar una bonita etiqueta en la cerveza.
 
Barriles
También puede utilizar un pequeño barril a presión  (5 litros) o un barrilete de soda.En este proceso es importante, que utilice menos azúcar para la fermentación secundario. Por tanto, para ello deberá apartarse del esquema de elaboración de cerveza. Añade 3gr. de azúcar por litro de cerveza. El barril de presión también deberá colocarse al principio en un lugar caliente.
 
 
10. Maduración

Es recomendable almacenar la cerveza. Para ello, se guarda en un lugar seco y fresco. De esa manera se elimina de la cerveza la levadura sobrante. Debido a la temperatura más baja, se disolverá algo más de oxígeno en la cerveza. Pero más importante que eso eliminará una serie de sabores indeseables(tales como, por ejemplo, el daicetilo). Además se mejroa la estabilidad de la espuma y ésta se hace más clara.

El tiempo de almancenamiento será tanto más largo cuanto más baja sea la temperatura. Calcule unos días a temperatura de bodega y tres semanas a una temperatura de 7ºC.

 

11. Degustación

Ahora viene lo más importante: la degustación de su cerveza elaborada. Al escanciar la cerveza asegúrese de no mover el fondo para evitar el enturbiamiento innecesario de la cerveza (con excepción de las cervezas de trigo):Porque también el aspecto es importante: ¿Es clara la cerveza? - ¿Tiene una corona de espuma bonita y estable?

Luego el aroma: ¿Puede distinguir los aromas diferentes (mosto de malta, lúpulo, hierbas aromáticas)? - ¿No tiene mal olor la cerveza? - ¿Tiene buen sabor? - ¿Le resulte agradable el sabor?

Si las repuestas a todas esta preguntas son positivas, eso significa que lo ha hecho a la perfección.

 

Enhorabuena y salud !!!

Según vaya elaborando más cerveza, se irá dando cuenta de que usted mismo puede introducir algunas mejoras y de que será capaz de elaborar recetas propias. Por eso, le recomendamos que anote siempre el proceso de elaboración que seguido y la evaluación de la cerveza obtenida. Las posibilidades son ilimitadas y siempre obtendra un gran placer.

¡¡¡  Que  disfrute  !!!